Desde 2003, el Proyecto Kefir de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP promueve el acceso a este alimento mediante la entrega de gránulos, capacitaciones y controles microbiológicos en instituciones de todo el Gran La Plata.
Desde las Corresponsalías Barriales de la Prosecretaría de Medios y Publicaciones de la UNLP dialogaron con Verónica Moscoso, Licenciada en Biotecnología y Biología Molecular y actualmente finalizando su doctorado en la Facultad de Ciencias Médicas de la UNLP. Oriunda de la ciudad de 25 de Mayo, provincia de Buenos Aires, es una de las coordinadoras del Proyecto Kefir junto con la Licenciada Leda Etcheverry. Las directoras del proyecto son la Dra. Graciela de Antoni, la Mgtr. Gabriela Diosma y la Dra. Marina Golowczyc.
Un proyecto nacido en tiempos de crisis
El Proyecto de Extensión surgió en el año 2003, en la Facultad de Ciencias Exactas, a raíz de la gran crisis económica que atravesaba nuestro país. Desde entonces, es llevado adelante por investigadores, docentes, graduados y estudiantes de distintas carreras.
El principal objetivo es acercar el kefir de leche a sectores de vulnerabilidad alimentaria de la ciudad de La Plata y Gran La Plata. Durante años, el alimento fue estudiado en el Instituto CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y, luego de asegurarse su inocuidad, comenzaron a llevarlo a comedores, merenderos, jardines, escuelas y otras instituciones.
“Lo estudiamos durante años y luego de asegurarnos su inocuidad, comenzamos a llevarlo a comedores, merenderos, jardines, escuelas y demás instituciones en las cuales el aporte de un alimento probiótico de alto valor nutricional puede hacer la diferencia”, explica Verónica.
El proyecto también articula con distintas entidades, entre ellas la Universidad Nacional de Hurlingham y el Hospital Italiano de la ciudad de Buenos Aires. Actualmente recibe financiamiento de la UNLP, dado que forma parte del Programa de Promoción de Derechos y Fortalecimiento de la Organización Comunitaria.
El lema “un probiótico solidario” resume una de las características centrales de la propuesta: el equipo entrega los gránulos de kefir a las instituciones y brinda la capacitación y el seguimiento necesarios para que puedan producirlo de manera segura. De esta manera, con el único costo de la leche, es posible elaborar un alimento probiótico natural y milenario.
Ciencia al servicio de la comunidad
El kefir de leche es un probiótico ancestral que llega hasta nuestros días luego de más de 3.000 años de evolución. Originalmente se consumía en regiones del Cáucaso euroasiático y, según estiman desde el proyecto, llegó a nuestro país de la mano de inmigrantes.
Los gránulos de kefir de leche están conformados por una matriz compleja de polisacáridos y microorganismos, entre ellos distintas bacterias y levaduras. A partir de este proceso de fermentación se obtiene el alimento que la iniciativa busca acercar a la comunidad.
Entre los beneficios reportados en la salud alimentaria, su consumo mejora la digestión y la absorción de nutrientes, aporta vitamina B2, fortalece la microbiota intestinal y el sistema inmune, además de aportar calcio, magnesio y folato. También ayuda a regular los niveles de azúcar y colesterol en sangre.
Para ampliar el acceso a este alimento, el Proyecto Kefir realiza charlas en la Facultad de Ciencias Exactas, donde brinda información sobre sus características, composición, producción y consumo. A cambio de una donación de leche larga vida, utilizada para mantener el stock de gránulos, las personas asistentes que lo deseen pueden recibirlos para comenzar a producir kefir de manera segura.
Las actividades también se realizan en instituciones que las solicitan, como facultades, escuelas, centros comunitarios o de salud. En algunas ocasiones, además, se desarrollan talleres adaptados a las necesidades de cada espacio, vinculados con el consumo de alimentos fermentados o el cuidado en la correcta manipulación de alimentos.
Fotografiá de una de las charlas
La seguridad del producto constituye otro de los ejes del proyecto. A través de las denominadas “Marchas microbiológicas”, el equipo realiza controles sobre la leche kefirada que producen las instituciones con las que trabaja.
”Al menos una vez al año vamos a recoger una muestra de la leche kefirada que están produciendo en cada una de las instituciones con las cuales trabajamos, lo llevamos a nuestro laboratorio y analizamos parámetros básicos para asegurarnos que el producto esté en óptimas condiciones.” Relata Veronica de este proceso.
En estos controles se analiza el pH, las propiedades organolépticas y la composición de bacterias y levaduras, además de descartar la presencia de patógenos. Los análisis se realizan de acuerdo con los requerimientos del Código Alimentario Argentino, en el cual se encuentra inscripto el kefir de leche.
El proyecto está abierto a toda persona que quiera participar. No es necesario contar con conocimientos específicos, sino tener ganas y vocación solidaria. Se trata de un grupo interdisciplinario integrado por investigadores, docentes, graduados y estudiantes de carreras como Bioquímica, Farmacia, Biotecnología, Nutrición, Medicina, Química, Alimentos, Agronomía, Trabajo Social y Comunicación Visual, entre otras.
“Las puertas siempre están abiertas para recibirlos”, destaca Verónica. Así, el Proyecto Kefir propone un vínculo entre ciencia, alimentación y comunidad, poniendo el conocimiento producido en la Universidad al servicio de quienes más lo necesitan.
Para más información se puede acceder al Instagram @proyectokefir
Nota realizada por Kiara Durante (Estudiante de la FPyCS-UNLP e integrante del proyecto de extensión universitaria Corresponsalías Barriales).
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